माझी खाद्यभ्रमंती

"अन्नासाठी दाही दिशा, अम्हा फिरविशी जगदीशा" असं एक संतवचन आहे म्हणे. बहुधा त्याचा रोख वाईट परिस्थितीमुळे केवळ पोटासाठी माणसाला कशी जागोजाग पायपीट किंवा भ्रमंती करावी लागते, त्याकडे असावा. पण अर्थ वाईटच काढायला पाहिजे असं नाही. दहा दिशांना फिरुन, बारा गांवचं पाणी चाखून, वेगवेगळ्या पाककला पारखून आयुष्य समृध्दही होऊ शकतं. पाककला पारखण्यासाठी मात्र चवीच्या, वासाच्या, दृश्याच्या आणि स्पर्शाच्या सगळ्याच संवेदना सतत जाग्या हव्या. खायचं काम तोंड एकट्यानी करतही असेल. परंतु ह्या पूर्णब्रम्हाचा आनंद रोमीरोमी जागवायचा, तर त्याची आराधना सर्वांगानी करावी लागते. पदार्थाचं रंगरूप आधी नजरेला मोहवायला हवं, त्याच्या सुगंधी दरवळानी नाकाशी गुफ्तगू करायला हवं. जीभ काही नुसता 'टेस्टिंग टेस्टिंग' म्हणणारा माईक नाहीय. तिला त्वचा असते, तिला स्पर्शाच्याही जाणीवा असतात. मऊसुत, मुलायम, कुरकुरीत, कुडकुडीत, ठिसूळ ह्या शब्दांना खाण्याच्या संदर्भात मोठा अर्थ आहे. कित्येकदा काय खाताय, त्यापेक्षा ते कसं झालंय हे जास्त महत्वाचं असतं. खाण्यापुरतं बोलायचं तर, भौगोलिक प्रांताप्रमाणे आणि धर्माप्रमाणे, 'sacred cow' च्या व्याख्या बदलत जातात; म्हणून 'काय खाताय' हा मुद्दा दुय्यम असतो.

देवाजीच्या परमकृपेनी माझा जन्म भारतात झाला. रंगांचे, सुरांचे आणि चवींचे आनंदोत्सव रोजच साजरे करणाऱ्या ह्या एका देशाच्या सीमांमध्येच अनेक चवींचा उपभोग घेता आला. उत्तर हिंदुस्थानी, गुजराथी, मराठी आणि दाक्षिणात्य ह्या भारतीय पाक-संस्कृतीच्या चार ठळक नमुन्यांच्या अनेक पाककृतींचा मनमुराद आस्वाद घेता आला. अजूनही त्यात नव्यानी भर पडतच असते. उदा. मद्रदेशीय पाककृती अतिशय आवडत्या असल्या, तरी त्यांच्यात एक तोचतोचपणा यायला लागला होता, सगळं अतिपरिचित वाटायला लागलं होतं. आणि दोन-चार वर्षापूर्वीच चेन्नईमध्ये 'एंटे केरलम' ह्या चेन रेस्टॉरन्ट्सचा (मुंबईतलं 'मेनलँन्ड चायना' त्याच साखळीतलं) शोध लागला. पारंपारिक केरळी पदार्थ सादर करणाऱ्या ह्या ठिकाणी पहिल्यांदाच 'अप्पम' प्रकार चाखायला मिळाला. किंचित गोडसर, अती तलम, जाळीदार आणि नाजूक अशी ही डोशाची खोलगट आवृत्ती नुसती खायला सुद्धा सुंदरच, पण त्याच्या बरोबर जर आमसुलं, भरपूर नारळाचं दुध, सढळ हातानी घातलेला कढीलिंब, लाल मिरच्या आणि केरळी मसाले घालून केलेला रस्सा असेल - तर त्यासारखं उत्कृष्ट सुख विरळाच हा नवीन शोध लागला.

भारताच्या सीमा ओलांडतांना पहिला टप्पा शेजारच्या चीनचाच असतो; राजकारणाप्रमाणेच भोजनातही आशिया खंडातला दुसरा बलाढय देश म्हणजे चीन. फक्त, कुठल्याशा सामर्थ्यवान लढवैयाचं सगळं बळ जस केसात होतं, तसं चिनी पाककलेचं संपूर्ण गुपित एका सॉय सॉस मध्ये दडलेलं असतं. हा चिनी जेवणातला मुख्य स्वर - बाकीचे लसूण, आलं वगैरे संवादी स्वर असतात, पण सॉय सॉस काढून घेतला तर मला वाटतं सगळे बुद्धमय चिनी बल्लव हतबुद्ध होऊन बसतील. जेमतेम वाफवलेल्या, कचकचीत भाज्या खाव्यात तर चिनी जेवणात! सिमला मिरची, गाजर, शेंगा, ब्रॉकोली ह्या तर ओळखीच्या भाज्या झाल्या, पण 'वॉटर चेस्टनट' ही एरवी फळकुट खाल्ल्यासारखी लागणारी भाजीसुद्धा, त्या चिनी सॉय-लसूण रसायनात माखली की, सुंदर लागते. विशेषतः मऊशार चिकनच्या मध्येच जेव्हा तो वॉटर चेस्टनटचा कुरकुरीत तुकडा येतो, तेव्हा त्या विरुद्ध टेक्स्चरची अनुभूतीच दिव्य असते. जेवण हे जीभेव्यतिरिक्त नजरेला आणि स्पर्शेंद्रियांना सुद्धा सुखावून गेलं पाहिजे, ही जाणीव भारतीय पाककृतींमध्ये अभावानेच आढळते. ह्या विरोधाभासासाठीच मला काजू किंवा दाणे घातलेल्या चिनी-अमेरिकन पाककृती आवडतात. लुसलुशीत शिजवलेलं चिकन किंवा मासा, जेमतेम वाफवलेल्या कचकचीत भाज्या आणि तळून कुडकुडीत केलेले दाणे किंवा काजू - ह्यांचा त्रिवेणी संगम स्पर्शेंदियांना सुखावून जातो. चांगल्या भारतीय जेवणाचं जे वैशिष्ट्य, की त्यात अनंत चवींचा दंगा चाललेला असतो, कुठच्या घासाला कुठची चव इतरांना मागे ढकलून पुढे ठाकेल सांगता येत नाही - आणि हा अनपेक्षितपणाच आनंददायक असतो, तसच स्पर्शाचंही असतं. इथे मुद्दाम चिनी-अमेरिकन म्हटलं, कारण पाण्याची दुसऱ्याच्या रंगात मिसळून स्वतःचा रंग बदलून टाकायची खुबी जर कोणी उचलली असेल, तर ती चिनी स्वैपाक्यांनी. तुम्ही चिनी जेवण कुठच्या देशात खाता आहात त्यावर त्याची चव बरीच अवलंबून असते. उदाहरणार्थ, भारतातल्या 'sweet and sour' ला खरच आंबटगोड चव असते, पण त्याच नांवाच्या पदार्थाची चव अमेरिकेत फक्त 'sweet and sweeter' असते. हाँगकाँग, सिंगापूर, मनिला सारख्या आशियाई शहरात चिनी पदार्थांना फक्त प्रांतीय नावं (मँन्डरीन, कँटोनीज, हुनान वगैरे) असतात, आणि बहुतांश पदार्थ एकसुरी सॉय सॉसच्या चवीमुळे भारतीय जिभेला बेचवच लागतात.

भारतीय आणि चिनी पाककृतींचा उत्कृष्ट संगम बघावा तो थाय, मलेशियन आणि इंडोनेशिअन पाककृतींमध्ये. त्यात सुद्धा, मुलाने बाबाचे कुरळे केस घ्यावे, आणि मुलीने आईचे सुंदर डोळे घ्यावे; तसं थाय जेवणामध्ये खूपच भारतीय - विशेषतः दक्षिण भारतीय - प्रभाव दिसतो, तर मलेशियन जेवणात जास्त चिनी आणि काही भारतीय प्रभाव जाणवतो. बेसील (तुळशीचं चुलत-भावंड), नारळाचं दुध, हिरव्या मिरच्या किंवा शेंगदाण्याचं कूट हे भारतीय पदार्थ थाय जेवणात पहिल्यांदा भेटले तेव्हा युरोपातल्या एखाद्या छोट्याशा गावात भारतीय भाषा ऐकू आल्यासारखा आनंद झाला होता! मलेशियन जेवणात बऱ्याचदा चटकन जाणवते ती हळद; त्यांच्या 'रोटी कनाय' मधला कोंबडीचा रस्सा तर अस्सल महाराष्ट्रीयन वाटतो. ह्या एका पदार्थामध्ये दिसणारी - मैद्यापासून केलेली - रोटीची भ्रष्ट आवृत्ती सोडली, तर ह्या भारताबाहेरील आशिया प्रांतात गहू, ज्वारी, मका वगैरे इतर धान्य खाणं एकदम नामंजूर दिसतं.

सिंगापूर ह्या बेपारी लोकांनी वसवलेल्या गावाला स्वतःची अशी काहीच खाद्य संस्कृती जाणवली नाही. एकेकाळी तिथे दर शे-दोनशे पावलावर फूड कोर्ट असायची (आता ती खूप कमी झालेली दिसली), पण आतमध्ये बहुतांश चिनी पदार्थांची, त्यात पुन्हा जास्त करून सी-फूडची, दुकानं असत; क्वचित एखाद-दोन 'भारतीय' खाद्यपदार्थांची. अशा एका दुकानात सांबाराचा सुंदर वास येत असलेल्या द्रव पदार्थामध्ये मासे आणि त्यांचं मित्रमंडळ भेटल्यावर, मी ह्या कोर्ट-कचेऱ्यांचा नाद सोडला आणि सरळ हॉटेलातल्याच रेस्टॉरन्टला शरण गेलो. एकदोनदा सीरंगून स्ट्रीटवरच्या मद्राशी फास्टफूड रेस्टॉरन्ट्सनाही भेट दिली होती, जेवण ठीक होतं. पण केवळ 'मॅकडोनाल्ड' पद्धतीने एक, दोन, चार अशा आकड्याद्वारे ऑर्डर देण्याची गंमत अनुभवण्यासाठी, स्वछ, शुभ्र आणि कडक स्टार्चच्या सिंगापूरवर पानाची पिंक उडाल्यासारख्या दिसणाऱ्या सीरंगून स्ट्रीटवर परत जायची काही इच्छा नव्हती.

जेवणाच्या दृष्टीसुखाबद्दल बोलायचं तर जपानी 'सुशी' ला विसरून चालणारच नाही. सी वीडच्या गोल गुंडाळीमध्ये लपेटलेला पांढरा 'स्टिकी लाइस', मधूनच डोकावणारे श्रिम्प, क्रॅब किंवा लॉब्स्टरचे नारिंगी अबोली रंगाचे तुकडे, सी वीडची काळी शेवाळी किनार आणि अव्होकाडोचे पिवळट, पोपटी तुकडे! एवढी रंगसंगती कमी म्हणून की काय, सुशीच्या सोबतीला येणारे गोड व्हिनेगरमध्ये मुरवलेले, गुलाबी रंगाचे, आल्याचे पातळ काप आणि अप्रतिम पोपटी / चटणी रंगाचं 'वसाबी' भरीत भर घालतात. हा हॉर्सरॅडीश पासून बनवलेला वसाबी प्रकार जिभेवरून नाकाच्या मार्गानी थेट मस्तकात जातो - पण चांगल्या अर्थानी. बाकीचं जपानी हिबाची पद्धतीचं जेवण मला, ते केवळ आपल्यासमोर बनवणाऱ्या जपानी बल्लवाचे धारदार सुऱ्यांच्या आणि विस्तवाच्या बरोबर चाललेले विस्मयकारी खेळ बघण्यासाठी जास्त आवडतं - ते एक वेगळंच दृष्टीसुख! त्यांच्या चिनी बंधुंप्रमाणे इथेही सॉय सॉसचं आधिपत्य असतंच, पण संवादी सूर आता लसणीचा नसून, आल्याचा असतो.

दुसऱ्या दिशेला, म्हणजे पश्चिमेला जायला लागल्यावर, पाकसंस्कृती कशी हळूहळू, नकळत बदलत जाते बघायला गंमत वाटते. पाककृतींच्या संदर्भात भारतीय आणि पाकिस्तानी सीमारेषा जवळ जवळ अदृश्यच होतात - ते फक्त तेल आणि मसाल्याचा अतिरेकी वापर करतात एवढा एक दखलपात्र फरक! त्यांच्या जेवणाच्या अतिशय आकर्षक दरवळामुळे जिभेपेक्षा नाकाला त्याची जास्त आठवण रहाते. अफगाणी जेवणातल्या चवी बऱ्याचशा भारतीय, पण तेलाचा वापर कमी, फोडणी शून्य आणि तिखटही खूपच कमी - मात्र केशर, मिरी, लवंग, वेलची, दालचिनी वगैरे आपल्यासारखंच! आणखी थोडं दूर गेल्यावर, अतिशय आवडलेली पाक संस्कृती म्हणजे मध्यपूर्व देशांमधली - लेबानीज, तुर्की, ग्रीक वगैरे. निखाऱ्यांवर शिजवलेले, धुरकट चवीचे पदार्थ हे इथलं मुख्य आकर्षण - मग ते मेझ्झे (अपेटायझर) मधलं वांग्यापासून बनविलेल 'बाबा गनुश' असो, का मुख्य जेवणातले वेगवेगळे कोफ्ता, कबाब आणि सुवलाकी असो, का काबुली चण्याच्या पिठापासून बनवलेलं 'हमस' असो. ऑलिव्ह ऑइल, काळी ऑलिव्ह, काकडी, कोथिम्बिर, कांदा, लसूण ह्याची रेलचेल आणि शेवटी दह्याचा मुख्य आधार घेऊन बनवलेला त्झाझिकी सॉस - हे सगळंच कसं भारतीय जिभेला ओळखीचं वाटतं. फलाफेल ह्या चण्याच्या पिठापासून बनवलेल्या इस्राएली पदार्थाला अमेरिकेतल्या भारतियांनी भज्यांमध्ये कधी समाविष्ट केलं, त्यालाही कळलं नसेल. ह्या मध्यपूर्व देशांमधला 'बकलावा' तर अगदी मराठी चिरोट्याच्याच जातीचा; पण जास्त तलम पापुद्र्यांचा, आणि मधात घोळवून, बदाम-पिस्त्याची पूड वर ओतून जास्त नटवलेला पदार्थ.

एकदा भूमध्य समुद्रापर्यंत पोचलं, की इटली काही दूर नाही. इटालियन लोकांच्या जबरदस्त हातवारे करण्याच्या सोसामुळे म्हटलं जातं, की 'एखाद्या इटालियन माणसाला गप्प करायचं, तर त्याचे हात बांधून ठेवा'. त्याच चालीवर, इटालियन माणसाला उपाशी ठेवायचं असेल, तर त्याला टॉमेटो, लसूण आणि चीज वर्ज्य करायला सांगा. ह्या तीन गोष्टींशिवाय होऊ शकणारा इटालियन पदार्थ विरळाच! ग्लोबल व्हिलेज मध्ये पिझ्झा तर गावोगावी पोचला. 'एकं सद्विप्रा बहुधा वदन्ति' सारखा एकाच मैद्यापासून बनलेला सतराशे साठ रूपं धारण करणारा पास्ता मात्र त्यामानाने कमी लोकप्रिय दिसतो. पार्मेजान, रिकोटा आणि मॉझरेला ह्या तीन चीजांच्या रंगत संगतीनी इटालियन जेवणाची मैफिल जमते. खरं तर रिकोटा चीजचे पेढे सुद्धा चांगले होतात. त्यामुळे इटालियन लोकांनी ह्या निर्गुण निराकार गोळ्याला, नुसतं टोर्तेलिनी आणि रीगाटोनी मध्ये भरून, माझ्या एका मुंबईकर मित्राच्या भाषेत, 'वेष्टप' केल्याचं दुःख होतं. एखाद्या स्त्रीमध्ये नांव ठेवण्यासारखं काहीच नसावं, पण तिला सुंदर म्हणायला जीभ धजू नये, तसं मला इटालियन पाककृतींबद्दल वाटतं - मी बरेच प्रकार खाल्ले आहेत, विनातक्रार; पण मी आपण होऊन कोणाला खाण्याची खास शिफारस ही करणार नाही. त्यांचा 'टीरामिसू' हा डेझर्ट मधला प्रकार मात्र त्याला अपवाद - मस्कार्पोन हे तलम चीज, एस्प्रेसो कॉफी, रम किंवा कॉफी लिक्युअर आणि लेडीज फिंगर्स नावाचा (क्या बात है!) केक आणि टोस्ट ह्यामधला बिस्कॉटी हा इटालियन प्रकार हे त्यातले मुख्य घटक एवढं वर्णन पुरे असावं.

भारताबाहेरच्या बऱ्याच देशात पाककलेचे तंबू फार एकखांबी जाणवतात, जर्मनी त्याचं एक उत्कृष्ट उदाहरण म्हणता येईल - मुळात तिथे बीफ आणि पोर्कशिवाय माणूस इतरही काही खाऊ शकतो ह्याची जाणीव अजून झाली नसावी. आणि त्यात पुन्हा एका सॉसेजचीच (स्थानिक भाषेत 'ब्रॅटवर्स्ट') अनंत रूपं! मूळ पदार्थ तोच असल्याने रोज तेच खाऊन कंटाळा कसा येत नाही ह्यानी थक्क व्हायला होतं. एके काळी कामानिमित्त फ्रंँन्कफर्टला बऱ्याच फेऱ्या होत. तिथे असतांना, रोजच्या लंचला जातांना एकदा काहीतरी धाडसी आणि वेगळं खाऊ, म्हणून 'करी ब्रॅटवर्स्ट' च्या मोहात पडून ते घेतलं - पदार्थ तोच, फक्त त्यावर मद्रासी सांबार मसाला शिंपडलेला बघून धन्य झालो. ह्या वर्स्ट प्रकारच्या जोडीला बटाटे आणि व्हिनेगर मधली कोबी - 'सॉअरक्रॉट' - झालं जेवण! साधा ब्रेड सुद्धा नाही बरोबर - मी ब्रेड मागितल्यावर सबंध रेस्टॉरन्टमध्ये हाहाःकार उडाला - हा जर्मन धर्मबुडव्या कोण आला इथे म्हणून! शेवटी त्यांनी मला सांगितलं, की ब्रेड हवाच असेल, तर दोन-चार मिनिटावर एक बेकरी आहे, तिथून घेऊन या (BYOB सारखा प्रकार!). पण खाण्याच्या बाबतीतल्या सगळ्या त्रुटी जर्मन लोक त्यांच्या अनंतरंगी अनंतढंगी बिअर्समध्ये भरून काढतात. 'ऑक्टोबरफेस्ट' सारखा बिअरचा वार्षिक सण साजरा करणाऱ्या देशाला माझ्या दृष्टीनी काही गोष्टी माफ असायला हव्या! आणि जर्मन चॉकोलेट्स - काय गावी त्यांची महती! मला तर वाटतं, जर्मनांनी मखलाशी करून स्विस आणि बेल्जिअन चॉकोलेट्सची मुद्दाम जगभर प्रसिद्धी केली, म्हणजे त्यांची स्वतःची ती खास काळीशार (कडूशार!) किंवा मार्झिपानची गोरीपान उत्कृष्ट चॉकोलेट्स आपल्यासाठी ठेवून घेता येतील.

बाकी स्विस लोक त्यांच्या जगप्रसिद्ध तोंडात विरघळणाऱ्या चॉकोलेट्स शिवाय काय खातात प्रश्नच आहे! कदाचित तेवढंच जगप्रसिद्ध 'भोकं पडलेलं चीज' खात असतील. युरोपात खाद्यसंस्कृतीमध्ये आघाडीवर असणारे देश थोडेच - बाकी बऱ्याचशा लिंबू-टिंबू देशात बीफच्या खिम्यापासून केलेले गोळे एकतर टॉमेटोच्या रसात बुडवून पास्ता बरोबर (ह्या महान कलाकृतीच्या काढलेल्या काप्या अनेक देशात दिसतात), किंवा कोबी आणि बटाट्याबरोबर इथवरच प्रगती खुंटलेली दिसते. आयर्लंड आणि इंग्लंड तर दोघेही पाककलेच्या वर्गातले शेवटच्या बाकावरचे ढेग नंबराचे रहिवासी!

अन्न शिजवणं आणि वाढणं ह्या कलेची खरी मनःपूर्वक केलेली उपासना बघावी तर ते फ्रेंचांची! सुरुवातीला म्हटल्याप्रमाणे चारही इंद्रियांना सुखावणारी ही आराधना. पाकक्रियेला उत्कृष्ट कलेच्या आसनावर नेउन ठेवलेलं असतं इथे. कित्येकदा, पानावर वाढून आलेल्या पदार्थाची सजावट आणि रंगसंगती बघून 'हे बरें केलेस, रेस्तोरां चाललं नाही तरी रंगारी म्हणून नांव काढशील हो!' अशी कोकणस्थी शाबासकी द्यावीशी वाटते. वाढून आलेला पदार्थ सुऱ्या-काटे घालून काही मोड-तोड करायच्या आधी डोळे भरून पहावा असा असतो. कानांशी गोड कुजबुज करणारी व्हायोलिन्सची सुरावट असावी, तशा हलक्याशा चवींचा वाद्यमेळ असतो फ्रेंच जेवणात. हलके मंद्र सूर, पण तरीही आपापलं अस्तित्व जाणवून देणारे असावेत; तशाच जिभेवर आक्रमण न करता हलकेच तिला खुलवणाऱ्या चवी असतात. जरा जास्त नाही की कमी नाही, इतक्या अचूकपणी शिजवलेले पदार्थ आणि केवळ स्वर्गातल्या देवांनीच चाखावेत अशा चवीचे आणि मृदू मखमाली स्पर्शाचे त्यांचे जगप्रसिद्ध सॉस! ह्या जेवणाचं वर्णन करायला मला एकच शब्द वापरायला सांगितलं, तर मी त्याला 'नाजूक' म्हणेन. ह्याला नांवं ठेवायचीच, तर आहेत काही गोष्टी - ते पदार्थ एवढ्या कमी प्रमाणात का देतात, पदार्थांची नावं इंग्रजीत का ठेवत नाहीत, वेटर दस्तुरखुद्द स्वतः आपल्यावर जन्मजन्माचे उपकार करत असल्यासारखा का वागतो वगैरे; पण शेवटी प्रत्येक सुखाचा दाम वेचायला हवाच ना! फ्रेंच जेवणात बिलासकट मोजला तर हा दाम दुप्पट नव्हे, दहा बारा पट म्हणायला हवं.

चला तर, विश्वाला वळसा घालून घरी परतायची वेळ झाली. अगदी घरी पोचण्यापूर्वी ह्या खंडातल्या मेक्सिकन पाकसंस्कृतीचा आवर्जून उल्लेख करायलाच हवा. मेक्सिकन पाककलेला आंतरराष्ट्रीय स्तरावर ‘Haute Cuisine’ चा दर्जा कदाचित कधी मिळणार नाही. पण, कित्येकदा शहरी अठरापगड गोलमाल चवींचे पदार्थ खाल्ल्यावर जसं गांवठी पिठलं-भात खायला जास्त बरं वाटतं, तसं मला मेक्सिकन जेवणाबद्दल वाटतं. खर तर ब-याचदा, मेक्सिकन रेस्टॉरंट्स मध्ये मला, चारी बाजूंनी सजवलेल्या मराठी जेवणाच्या ताटाचीच आठवण येते. तेच, तसेच पदार्थ, पण मेक्सिकन वेशभूषेमध्ये! असं वाटतं. पोळी, भात, उसळ, चटणी, कोशिंबीर (कोथिंबिरीसकट!), दही आणि बाजूला हवं तर मांस-मासे... आता, पोळी मक्याच्या पीठाची किंवा मैद्याची असते; उसळीत दोनच प्रकार असतात; कोशिंबीर नेहमी फक्त कांदा-टॉमेटोचीच आणि दही अतिशय घट्ट आणि गोड "सॉअर क्रीम" असतं; मांसमासे फक्त ग्रिल केलेलेच - पण चविष्ट - असतात... अशी थोडी मेक्सिकन बंधनं स्वीकारायची! ह्या लोकांचं मक्यावरचं प्रेम पहाता, 'सर्वात्मका' ह्या गाण्याला त्यांनी राष्ट्रगीताचा दर्जा द्यावा असं मी सुचवलं होतं; पण राष्ट्रगीत स्पॅनीश भाषेतच हवं असा त्यांचा थोडा दुराग्रह दिसला! मक्याच्या खालोखाल मेक्सिकन जेवणात लोकप्रिय भाजी म्हणजे मिरच्या - अनेक प्रकारच्या मिरच्या! काही पोब्लानो सारख्या अगदी मवाळ पण स्वादिष्ट, तर काही हालापिनो सारख्या ज्वालाग्राही जहाल! आपल्या चटणीसारखा दिसणारा, ग्वाकामोल हा मेक्सिकन पदार्थ खास उल्लेखनीय! ऍव्होकॅडो ह्या अती मृदुमुलायम फळ/भाजीचा केलेला एक उत्कृष्ट वापर, आणि त्यात पुन्हा लसूण, हिरव्या मिरच्या, लिंबू आणि कोथिंबीर कुठच्याही पदार्थाचं फक्त भलं कसं करतात, त्याची ही आणखी एक प्रचिती म्हणून! ह्या जेवणाला सोबत हवी, ती अस्सल मेक्सिकन टकीलापासून बनवलेल्या मार्गारिटाची. टकीला ही दारु बहुधा ठर्रा, मोसंबी, नारंगी वगैरे भारतीय जानपद सोमरसांच्या रेसीप्यांची स्पॅनिश भाषांतरं वाचून बनवलेली असावी... मला भारतीय अनुभव नाही, पण अंतराळात जाण्यासाठी, टकीला 'शॉट' नंतर बूस्टर रॉकेटची वगैरे गरज नसते ह्याची जाणीव आहे. मार्गारिटा हा तिचा लोकमान्य आणि लोकप्रिय आविष्कार!

सरतेशेवटी 'घरचा अहेर'! मला तरी अमेरिकेची खाद्यसंस्कृती इथल्या समाज संस्कृतीचंच प्रतीक वाटते. अतिशय मोकळ्या मनानी, जगातलं सगळं चांगलं एकत्र करायचं, प्रत्येकाला स्वतःचं स्वातंत्र्य व्यक्त करायची मुभा द्यायची, ह्या चांगल्या गोष्टी इथल्या पाक संस्कृतीमध्येही प्रतिबिंबित दिसतात. संबंध जगातले नानाविध देशांमधले लोक जर कुठे एकत्र बघायचे असतील, तर न्यूयॉर्क शहराची एका दिवसाची चक्कर सुद्धा पुरेशी आहे. जगातल्या नुसत्या ख्यातनाम पाकसंस्कृती नव्हे, तर इथिओपियन, मोरोक्कन, व्हिएटनामी, क्युबन, पोलिश, रशियन आणि इतर असंख्य प्रकारची रेस्टोरंन्टस इथे गुण्या गोविंदानी नांदत असतात. हा सगळा झाला चांगला भाग.

पण मग खास अमेरिकन म्हणावी अशी पाकसंस्कृती ती काय? त्यातही, अमेरिकन समाजाचा दुसरा एक पैलू आढळतो. "If it is worth doing, it is worth doing more" असं कौतुकाने म्हणणाऱ्या ह्या देशात, ह्या बाबतीत खूप अतिरेक दिसतो. बऱ्याच 'अमेरिकन' रेस्टोरंटस मध्ये, एकट्या माणसाच्या प्लेट मध्ये जेवढं जेवण भरतात, तेवढ्यात इतर काही देशातली कुटुंबच्या कुटुंब जेवू शकतील. त्यातून मग 'All you can eat' बूफे सारखे प्रकार निष्पन्न होतात. साहजिकच दर्जाऐवजी, संख्या किंवा आकाराला महत्व प्राप्त होतं. इथला सर्वात मोठा, निधर्मी सण Thanksgiving तर खाण्याच्याच सन्मानासाठी असतो. होळीला पुरणपोळी असावी, तशी ह्या दिवशी इथे रोस्टेड किंवा बेक्ड टर्की करतात. पण, इतका सुका-कोरडा आणि बेचव पदार्थ क्वचितच दुसरा काही असेल (इस्रायली 'Matza ball' ह्या नामी पदार्थाची Runner-up म्हणून आठवण झाली! तो निदान बहुतेक वेळा सूप मध्ये घालून खातात.); म्हणून मग क्रॅनबेरी सॉस, स्टफिंग आणि 'ग्रेव्ही' घालून त्याला थोडी चव आणण्याचे (असफल) प्रयत्न!

हॉट डॉग आणि हॅम्बर्गर हे दुसरे दोन जगप्रसिद्ध 'अमेरिकन' पदार्थ सुद्धा इथल्या समाज मानसाचंच प्रतिबिंब दाखवतात. कामाच्या झपाट्यामागे वेड्या झालेल्या, दिवसाला फक्त चोवीसच तास असतात ह्याच दुःख करणाऱ्या लोकांना खाण्यासारख्या क्षुल्लक गोष्टीसाठी वेळ नसतो. म्हणून मग एका मीटिंगकडून दुसऱ्या मीटिंगकडे निघालेले, रस्त्यातल्या गाडीवाल्याकडून घेतलेला हॉट डॉग, सूट आणि टाय सुरक्षित ठेवून चालता चालता खाण्याची तारांबळ करणारे न्यूयॉर्कर दिसतात. 'फास्ट फूड' चा उगमही ह्यातूनच झालेला! नाही म्हणायला, इथल्या दक्षिणेकडच्या राज्यांमध्ये त्यांची अशी एक खाद्य संस्कृती आहे. पण बहुतांश फ्राईड चिकन (, फ्राईड फरसबी, फ्राईड काकडी... सुद्धा) आणि बार्बेक्यू रिब्स सारख्या थोड्याशाच अति-तेलकट पदार्थांपुरती ती मर्यादित आहे.

असो! उदरनिर्वाहासाठी इथे रहात असतांना, कामाच्या निमित्तानी फिरायला मिळालं, ठिकठिकाणच्या पाककृती चाखायला मिळाल्या, ह्याबद्दल त्या जगदीशाचे आभार मानावेत तेवढे थोडेच!

तर, सुरु होऊ द्या मंडळी, 'सह नाववतु, सह नौ भुनक्तु...'!